緑黄色野菜、色は全く関係ない？β-カロテンが大事？

緑黄色野菜という名前の雰囲気から、緑色や黄色の野菜のことを表すイメージがあると思います。

しかし、実は緑黄色野菜に色は全く関係ないんです。

β-カロテンの量によって決まる

緑黄色野菜とはβ-カロテンの量が多いかどうかで決まっています。

可食部(食べられる部分)100g当たりに対して、カロテンの含有量が600μg(マイクログラム)以上の野菜、と定義されています。

つまり、色が緑色や黄色の野菜じゃなくてもβ-カロテンが600μg以上あれば、緑黄色野菜と呼ばれます。

β-カロテンの働き

β-カロテンは体内でビタミンAに変わってくれます。

ビタミンAは皮膚や粘膜の新陳代謝を促進してくれたり、視力改善や老眼の予防など、目の健康を保ってくれる効果があります。

そのためビタミンAが足りないと、夜盲症や肌荒れなどを引き起こすことがあります。

どの野菜が緑黄色野菜？

ニンジン、カボチャ、ピーマン、ほうれん草、オクラ、トマト、ブロッコリー、パセリなどです。

ただし、トマトやピーマンなどは可食部100g当たりのカロテンの含有量が600μg以上はありませんが、一回に食べる量や摂取する回数が多く、そのためにβ-カロテンをたくさん取れるため緑黄色野菜に分類されています。

また、β-カロテンは赤色や黄色の色素です。

見分け方として、緑黄色野菜の多くは切った時にしっかりと断面に色がついていることが多いです。

1日に必要な摂取量をちゃんと取るために、日頃から野菜をしっかりと食べるようにしましょう。